terça-feira, 11 de novembro de 2014

APOSTILA RECEITAS DE CONFEITARIA FINA

imagem:amoracomida.com.br.

CROCANTE DE MAÇÃ CARAMELADA

 Ingredientes: 

• 4 maçãs • 4 discos de massa folhada (12cm) • 1 xícara de amêndoas • 300 g de creme de confeiteiro • 1 ½ xícara de açúcar • 1 colher de sopa de essência de amêndoas • 300 g de manteiga
Modo de preparo: 
Descasque, e corte em gomos, as maçãs. Numa frigideira, coloque 1 colher de sopa de manteiga, e 2 colheres de açúcar. Junte as maçãs, e grelhe, até que as maçãs fiquem macias e carameladas, reserve. Prepare o creme de confeiteiro conforme a receita. Deixe esfriar. Corte a massa folhada em discos de 12 cm, reserve. Bata 1 xícara de chá de amêndoas, no liquidificador, até transformar numa espécie de farinha crocante, e misture com 1 xícara de açúcar, e 1 xícara de manteiga amolecida. Tempere com 1 colher de sopa de essência de amêndoas. Numa assadeira, coloque o disco de massa folhada, cubra com um pouco de creme de amêndoas, e um pouco do creme de confeiteiro, disponha as maçãs e leve ao forno aquecido, até que a massa fique folhada. Polvilhe a canela em pó. Sirva com sorvete de creme ainda quente e calda de caramelo.

CREME DE CONFEITEIRO

 Ingredientes:

leite integral - 500 ml • ovos inteiros - 1 / 50 gr • gemas - 2 / 35 gr • açúcar - 125 gr • maizena - 50 gr

 Modo de preparo

Bater vigorosamente os ovos e as gemas com açúcar até que aumente o volume, e fique um creme esbranquiçado, acrescente o restante, aos poucos, batendo sempre. Ao final, deve-se obter um creme liso e macio. Misturar os ingredientes secos (maizena), e acrescente à mistura, sem bater muito. Ferver o leite. Após fervido, acrescente à mistura de gemas batidas, aos poucos, batendo devagar. Concluído este processo, volte a mistura ao fogo por alguns minutos, batendo energicamente para que não grude no fundo da panela. Resfriar um pouco (50 °C). Deixe esfriar e leve à geladeira, colocar a manteiga, mexer e reservar com filme em contato.

TARTELETTE QUENTE DE CHOCOLATE E NOZES

 Ingredientes

• 200 g de chocolate amargo • 2 ovos • 1 gema • 40 g de açúcar • 130g de manteiga • g de nozes picadas

Modo de preparo:

 Utilize a base de tarte sablé. Bata, ligeiramente, os ovos e a gema, apenas para desmanchá-los. Derreta o chocolate em banho-maria. Retire e misture um pouco de chocolate quente sobre os ovos, para aquecê-los. Junte o restante e misture bem. Acrescente o açúcar e depois a manteiga derretida, reserve. Pouco antes de servir, espalhe o recheio sobre o fundo já assado e frio, e leve ao forno pré- aquecido, 180°C durante 10 minutos. Salpique as noz es e sirva bem quente com sorvete de creme.

SOUFFLÊ FRIO DE MANGA E HORTELÃ E RUN COM PRALINÉ DE AMÊNDOAS CROCANTES


Ingredientes:

Creme de manga • 500 ml suco de manga • 1 / 50 gr ovos inteiros • 2 / 35 gr gemas • 125 gr açúcar • 50 gr maizena • 300 g de creme de leite fresco • 200 ml de suco de manga • 2 colheres de sopa de gelatina em pó • 4 claras em neve

• PRALINÉ •
 1 xícara de açúcar • 1 colher de café de vinagre • 1 xícara de amêndoas moídas Modo de preparo: Bater, vigorosamente, os ovos e as gemas com açúcar, até que aumente o volume, e fique um creme esbranquiçado, acrescente o restante aos poucos, batendo sempre. Ao final, deve-se obter um creme liso e macio. Misturar os ingredientes secos (maizena) e acrescente à mistura, sem bater muito. Ferver o suco de manga. Após fervido, acrescente à mistura de gemas batidas, aos poucos, batendo devagar. Concluído este processo, volte a mistura ao fogo por alguns minutos, batendo energicamente para que não grude no fundo da panela. resfriar um pouco (50 °C). Deixe esfriar e leve à geladeira. Bater o creme de leite em ponto de chantilly, misture o açúcar. Esquente o suco de manga e adicione a gelatina sem sabor. Misture o suco com o creme e ao final incorpore o chantilly e as claras em neve, delicadamente. Distribua o creme em aros de metal. Leve para gelar. Corte as mangas em cubos e misture o run, o açúcar e a hortelã. Reserve. Derreta o açúcar e as amêndoas em ponto de caramelo, espalhe numa superfície fria e deixe endurecer. Quebre e bata no liquificador formando um a farinha crocante. Para a finalização da sobremesa cubra o suflê com o crocante e decore com a manga em cubos.

FOLHADO DE FRUTAS VERMELHAS

 Ingredientes: •

 300 g de massa folhada laminada • 300 g de amoras congeladas • 500 g de morango • 500 g de creme de leite fresco • 500 g de açúcar • 1 dose de licor de morango • hortelã fresca

Modo de preparo:

 Numa panela, coloque 300 g de açúcar e junte as frutas, cozinhe até obter uma calda. Tempere com o licor de morango. Corte a massa em discos de 10 cm, fure-as com um garfo, e leve para assar em forno quente até dourar. Esfrie e reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Monte as camadas de chantilly e calda de frutas intercalando com a massa folhada. Decore com hortelã

TERRINE CAPUCCINO

 Ingredientes:

 1 caixa de biscoito tipo champagne • 100 g de nescafé • sorvete de creme • canela em pau • 300 g de creme de leite fresco • 100 g de açúcar • 1 dose de licor amarula • 3 colheres de sopa de gelatina sem sabor

 Modo de preparo:

Dissolva 100 g de nescafé em 50ml de água quente e 100 g de açúcar, e a gelatina, formando um a bebida bem forte. Deixe esfriar. Misture ao creme de leite e bata em ponto de chantilly. Quebre os biscoitos em pedaços médios, e molhe-os no licor Amarula. Coloque numa travessa, e misture ao creme de café. Distribua numa forma tipo bolo ingles e leve para o frezzer. Após congelado, corte em fatias e sirva com calda de chocolate derretida salpicado de canela.

PERA AO VINHO

 Ingredientes:
 6 pêras firmes • 1 garrafa de vinho tinto • 5 cravos • 1 xícara de açúcar • 1 rama de canela em pau • 1 colher de sopa de cardamomo • 300 g de sorvete de creme
 Modo de preparo:
 Descasque as pêras, retire o miolo e faça um buraco no interior dela. Reserve em água temperada com um pouco de sal. Numa panela, coloque o vinho, canela, cravo, cardamomo e o açúcar. Cozinhe por alguns instantes, e junte as peras, cozinhando-as até que fiquem levemente macias. Reserve na geladeira. Recheie as pêras com sorvete e sirva. Decore com telhas de caramelo.

CARPACCIO DE ABACAXI GRELHADO COM SORVETE DE CÔCO QUEIMADO

Ingredientes: 

 1 abacaxi firme • 200 g de côco queimado ralado fresco • 1 garrafa de leite de côco • 1 maço de hortelã
 Modo de preparo
Corte finas fatias de abacaxi e grelhe cada uma, rapidamente, numa frigideira antiaderente. Leve para gelar. Misture o sorvete de creme com o côco ralado, e forme bolas. Coloque uma bola de sorvete sobre a fatia de abacaxi e decore com o leite de côco e hortelã.

MASSA BÁSICA BRANCA DE PÃO-DE-LÓ E ROCAMBOLE

 Ingredientes

 06 ovos 08 colheres de sopa de açúcar 08 colheres de sopa de farinha de trigo 01 colher de chá de fermento em pó essência a gosto

 Modo de fazer:

 Colocar os ovos na batedeira (temperatura ambiente), deixar bater até crescer bem, colocar o açúcar, continuar a bater até ficar claro e fofo. Retirar da batedeira, peneirar o fermento com a farinha, misturar devagar, levar para assar a 200?c, em 02 assadeiras, forradas com papel manteiga.



MASSA FOLHADA

 MILLE FEUILLE COM MOUSSELINE DE FRAMBOESA

 500gr de polpa de framboesa 45gr açúcar comum 8 gr de gelatina em pó com 40 gr de água 15 gr de suco de limão 250 gr de creme patissière 250gr de creme de leite nata 10gr de gelatina em pó com 50gr de água 20 gr de licor cassis

 TORTA DE MAÇÃ  COM CREME PATISSIÈRE

 500gr de maçã 40 gr de manteiga sem sal 30 gr de açúcar comum 10 gr de rum 200 gr de creme patissière 40 gr de creme de leite 25 gr de amêndoa moída torrada canela em pó 625 gr de farinha de trigo peneirada 325 gr de água 20 gr de sal 75 gr de manteiga líquida (resfriada) 500 gr de manteiga seca ou margarina para folhada • Détrempe 

Modo de fazer

: numa superficie, colocar a farinha formando uma coroa no centro, sal e água e depois manteiga liquida. Misturar devagar com a ponta dos dedos, sem trabalhar muito para não dar corpo à massa. Fazer uma bola de massa, cobrir com filme e colocar dentro geladeira por 20 minutos. • Manteiga ou margarina para folhada : reservar na temperatura ambiente e bater em quadrado para obter um espessura dos 2 cm • Massa : abrir a massa da « détrempe » no formato de retângulo com 3 cm de espessura. Dispor a manteiga ou margarina no centro do retângulo e fechar as pontas como um embrulho. • Voltas: com o rolo, bater levemente na massa para ficar com 6 cm de espessura. Depois, abrir a massa para diminuir a espessura para 3 cm. Dobrar a massa como uma carteira e dar ¼ de volta , para a direita. Virar a massa 90°. Dar 1/3 volta (principe « dobra simples ») e deixar repousar 20 minutos coberta com filme na geladeira.recomeçar a segunda volta e deixar repousar novamente na geladeira. Recomeçar um simples dobra e a massa esta pronta para ser utilizada. Esticar para obter uma massa de espessura de 3 mm. Precaução: a cada dobra, virar a massa do 90°c.

MASSA BÁSICA PARA TORTAS DE CASQUINHA

 Ingredientes

250 g de farinha de trigo (ou 175g de farinha de trigo e 100g de amido de milho) 125 g de margarina 75 g de açúcar refinado baunilha a gosto 01 ovo 02 gemas 01 pitada de sal 01 colher de cafezinho de fermento em pó

 Modo de fazer

Peneirar a farinha, abrir um buraco no meio, colocar a margarina, ovos, formar uma farofa e amassar pouco. Envolver em plástico, deixar descansar 30 minutos na geladeira e usar. Esta massa deverá ser aberta com o rolo de macarrão. Colocar na forma, furar, passar clara de ovo, deixar secar por 05 min e levar para assar recheada ou rechear com a massa. Assar à 220?c até corar.

 SUSPIRO TRADICIONAL

 Ingredientes
 100 g de claras 200 g de açúcar essência ou raspas de limão ou laranja a gosto

 Modo de fazer
 Levar as claras à cuba da batedeira, deixar bater até ficar firme, acrescentar o açúcar, deixar formar o suspiro, colocar a essência ou raspas e usar a gosto.

Esta apostila recebi ja faz algum tempo...e não me lembro de quem , pois eu morava em Santa Catarina.Por isso não cito autoria.





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